Het Ultieme Gourmet Risotto Kookboek : Elizabeth Visser : 9781805422037 : 1805422030 : 17 Nov 2022 : Waarom rijst zo belangrijk is in risotto Risotto, in de basis, is rijst gekookt in bouillon. Rijst is hier de ster omdat het zetmeel produceert - het constante roeren tijdens het kookproces wrijft het zetmeel van het oppervlak van de rijst, waar het oplost in de kookvloeistof en deze dikker maakt. Het kiezen van een rijst die niet genoeg zetmeel bevat, betekent dat de kenmerkende romige textuur van een goede risotto nooit zal worden bereikt. Dus wat is een goede risottorijst? Zoek naar rijst met een korte tot middelgrote korrel, mollig en een hoog gehalte aan amylopectine (zetmeel). Deze rijstsoorten zijn ook goed bestand tegen het constante roeren - de uiteindelijke textuur is zacht, maar heeft een lichte kauw in het midden van elke korrel. Soorten Risotto Rijst A. Carnaroli: De "koning" of "kaviaar" van risottorijst genoemd, chef-koks gebruiken deze graag vanwege zijn geweld