Nitritsalt används vid tillverkning i charkindustrin för att hämma tillväxten av mikroorganismer i köttprodukter.Nitrit hämmar tillväxten av Clostridium Botulinum och hjälper även till att ge en fin färgstabilisering. De flesta använder nitritsalt i lufttorkade produkter och där köttet kommer från jakt. Vid omhändertagandet av egen jagat kött kan man inte alltid garantera 100% hygien så därför kan älg, vildsvin, rådjur och hjort med fördel behandlas. Gränser för användning ligger mellan 80 ppm (Eldrimners tävlingsproduktgräns) och 150 ppm (som rekommenderas av Livsmedelsverket).Här är en uträkning för nitritsalt och ppm (parts per million) per kilo korvsmet (eller totalt per kilo kött inkl. vätska och kryddor etc): 18 gram nitritsalt (eller 1,8 %) ger 100 ppm 20 gram nitritsalt (eller 2,0 %) ger 110 ppm 25 gram nitritsalt (eller 2,5 %) ger 138 ppm OBS! Får endast användas vid beredning av köttråvaror (fisk inkluderat).