Valutazione della qualità e accettabilità sensoriale dello yogurt di latte di capra : Edizioni Sapienza : 9786205739679 : 6205739674 : 25 Feb 2023 : Lo yogurt è il prodotto lattiero-caseario più consumato e preferito sul mercato, grazie alla percezione positiva che la coltura viva presente nello yogurt sia in grado di promuovere benefici per la salute. Tuttavia, la sineresi è il problema principale dello yogurt commerciale. Lo yogurt di latte di capra ha maggiori probabilità di causare sineresi a causa della debolezza e della mancanza di consistenza della tensione della cagliata, dovuta alla mancanza di alfa S1-caseina nelle proteine del latte di capra. Pertanto, questo libro intende contribuire alla comprensione dell'idoneità degli stabilizzanti (gelatina o carbossimetilcellulosa) utilizzati e della loro concentrazione, nonché della concentrazione della coltura starter e del tempo di incubazione nella lavorazione dello yogurt di latte di capra per l'industria alimentare lattiero-casea