Induzione della cristallizzazione dello zucchero : Edizioni Sapienza : 9786207229307 : 6207229304 : 01 Mar 2024 : I succhi di frutta in polvere presentano problemi di rigidit?, solubilit? e igroscopicit?, legati all'elevato contenuto di zuccheri allo stato amorfo. Lo scopo di questo studio ? stato quello di indurre la cristallizzazione nei succhi tropicali in polvere durante il processo di essiccazione a spruzzo e di correlare la microstruttura della polvere ottenuta con le propriet? funzionali di viscosit?, igroscopicit? e solubilit?. Per la realizzazione di questo lavoro ? stato utilizzato un succo di mango con 12?Brix. Prima di disidratare il succo, sono stati aggiunti i seguenti supporti: maltodestrina, gomma arabica, amido ceroso e maizena, a concentrazioni del 12%. Alla soluzione ? stata aggiunta anche cellulosa cristallina a concentrazioni dello 0%, 3%, 6% e 9%. La polvere ? stata ottenuta utilizzando un mini-essiccatore a spruzzo. La polvere ottenuta ? stata analizzata per veri